Bavarois Chocolat & Mousse Chocolat Blanc

Décors en meringue Suisse

16 cm

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Préparation : 2h

Cuisson : 15 min

Congélation : 4h

Réfrigérateur : 4h 

Décors : 30/40 min

Conseil : le faire la veille

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Matériel : poche et douille e8 / cercle 16cm  / chalumeau

 

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•Biscuit Génoise•

2 disques de 16cm 

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Ingrédients :

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• 3 oeufs

• 80g de farine

• 90g de sucre

• 38g de beurre

• 1 c à café de levure

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1/ Dans un saladier supportant la chaleur, blanchir les œufs avec le sucre. Placez ce saladier au dessus d'une casserole d'eau chauffée à feu doux. Battez le mélange pour qu'il blanchisse et gagne en volume. Retirer du feu et continuez de battre quelques minutes.

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2/ Ajoutez délicatement la farine et la levure. Versez le beurre fondu.

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3/ Recouvrez une plaque perforée de papier sulfurisé et versez la préparation. La répartir en inclinant légèrement votre plaque. Vérifiez que l'on puisse bien y découper 2 disques de 16cm. 

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4/ Enfourner à 180° pendants environ 15min. Vérifiez la cuisson en pressant avec le doigt, la génoise doit retrouver sa forme. Laisser refroidir.

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•Pralinoise•

1 disques de 16cm 

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Ingrédients :

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• 150g de chocolat pralinoise

• 1/2 paquet de crêpe dentelle (6 petits paquets individuels de 2 crêpes)

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1/ Faire fondre au bain marie le chocolat.

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2/ Réduire en miette les crêpes dentelles en les écrasants dans leur emballage.

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3/ Lorsque le chocolat est bien fondu, incorporez les crêpes dentelles et mélanger.

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4/ Etaler la pralinoise sur une grande feuille de papier sulfurisé. La rabattre sur le chocolat et étaler pour que celle ci fasse environ 5mm. Mettre au frais pour que le chocolat ce durcisse afin de créer un disque de 16cm grâce au cercle pour déposer sur l'une des génoises qui servira de base au gâteau. 

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•LES BAVAROISES pistache et fruits rouges•

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Ingrédients :

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- 400g de crème liquide 35% MG

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Bavaroise pistache

- 125g de lait

- 125g de crème liquide 35% MG

- 50g de jaune d’œuf 

- 40g de sucre

- 30g de pâte à pistache

- 4g de gélatine

Bavaroise fruits rouges

- 250g de purée de fruits rouges

- 50g de jaune d'oeuf

- 40g de sucre 

- 4g de gélatine

 

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1/ Monter les 400g de crème en chantilly et réserver aux frais

 

2/ Bavaroise pistache : réaliser une crème anglaise. Blanchir les jaunes avec le sucre, faire chauffe. Faire chauffer le lait et la crème, dès les premiers bouillons verser 1/3 sur les jaunes, mélanger et reverser dans la casserole. Laisser épaissir afin que la crème nappe la cuillère max 85°. Ajoutez la gélatine préalablement réhydrater puis la pâte à pistache. Verser dans un cul de poule et laisser refroidir 30 / 40 °.

Prendre 200g de la chantilly précédemment monter et y verser 1/3 de la crème pistache, fouetter énergiquement puis verser celle-ci sur la chantilly et incorporer délicatement à la maryse. 

 

3/ Bavaroise fruits rouges : faire la même préparation que pour la bavaroise pistache sauf le mélange lait/crème et remplacer par la purée de fruits.

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•Montage •

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1/ Prendre une semelle de 22cm, y déposer le cercle de la même taille. Placer d'abord les cartouchières du bord de la charlotte en taillant la base du biscuit puis insérer un disque de biscuit pour le fond du gâteau. Tailler le si besoin.

 

2/ Couler la bavaroise pistache, soyez créatif si vous voulez avec des pistaches non salées à l'intérieur ou des framboises, ... Poser l'autre disque. Moi je fais prendre 30min au congélateur, facultatif.

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3/ Couler la bavaroise fruits rouges et mettre au congélateur 4h.

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•Décors•

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Tout est possible... démouler et laisser tel qu'elle ou alors décorer de fruits préalablement découper puis napper, des pistaches, une chantilly,...

Moi j'ai opté pour un mélange de fraises, framboises, mures, groseilles et pistaches.

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* Tirer de mon livre "LE GRAND MANUEL DU PÂTISSIER" édition Marabout*

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