Frangipane & Cie

... galette et cornets

d'après la recette du Chef Philippe Conticini

 

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Ingrédients pour la crème frangipane : 

• 110g de beurre

• 190g de poudre d'amande

• 130g de sucre glace

• 114g d'oeufs

• 300g de crème patissiere --> recette à venir

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+ deux disques de pâtes feuilleté de 18 cm et 20cm pour la galette

+ les restent de la pates pour les cornets

 

DEROULER :

Dans la cuve du batteur et à la feuille, crémez le beurre pommade avec le sucre glace. Ajoutez la poudre d'amande puis les œufs et enfin la crème pâtissière.

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MONTAGE DE LA GALETTE : 

- Fleurez le plan de travail de farine puis disposez le rond de feuilletage de 18 cm de diamètre.
- Dorez le bord des ronds de feuilletage à l'aide d'un pinceau sur 1 cm.
- A l’aide d’une poche à douille, en partant du centre du rond de 18 cm de diamètre, formez une spirale de frangipane d’un cm d’épaisseur en vous arrêtant à 1 bon cm du bord (environ 270 gr de frangipane par galette).
- Placez une fève par galette dans la frangipane, puis placez un rond de feuilletage diamètre 20 cm par-dessus et fermez les galettes en les soudant à l'aide de la tranche de la main sans trop appuyer afin de ne pas casser les feuillets de pâte.
- Retournez les galettes, enlevez le surplus de farine à l'aide d'une balayette puis dorez*-les une première fois. Placez-les au réfrigérateur 1 h. Dorez* les galettes une deuxième fois, rayez-les puis piquez-les à 5 reprises. Placez-les à nouveau au froid.
Pour la cuisson, placez les galettes sur plaque recouverte d'une feuille de papier cuisson et faites-les cuire entre 35 et 40 min à 170°C, selon votre four. A la sortie du four, saupoudrez-les de sucre glace et caramélisez-les au four à 250°C pendant quelques minutes (jusqu'à l'obtention d'un miroir brillant). 

 

* Dorez : jaune d'oeuf + 10% du poids du jaune en crème exemple : 50g de jaune + 5g de crème

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MONTAGE DES CORNETS : 

Utilisez des cornes en aluminium, découper des bandes de 1cm de large et environ 35/40cm de long. En partant de la pointe des cornets enroulés la pâte feuilleté. Dorez les, et les mettre au frigo 1h, re dorez les et enfournez 10min à 200°. Une fois suffisamment cuit, enlever les cornets en alu et foutrez les de crème frangipane. Enfournez 15min à 180°. J'ai crée un "boudin" d'aluminium afin d'incliner les cônes pour que la garniture de sorte pas.

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Voici une idée sympa pour ne pas gaspiller les chutes de pâte feuilleté.