Passion Pâtisserie
by Clémence
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Bûche mousse Vanille mascarpone & insert roulé
•INSERT ROULE biscuit Joconde•
Ingrédients :
Base biscuit
- 135g de poudre d'amande
- 135g de sucre glace
- 100g d'oeuf
- 10g de farine
Base meringue
- 135g de blanc d'oeuf
- 10g de sucre en poudre
1/ Préchauffer le four à 190°. Fouetter le sucre glace, poudre d'amande et les oeufs, la préparation doit doubler de volume.
2/ Monter les blancs ( température ambiante ) tout doucement, quand les blancs deviennent mousseux augmenter la puissance et incorporer le sucre.
3/ Incorporer à la maryse un tiers de la meringue au premier mélange, puis la farine tamisée. Quand le mélange est homogène incorporer le reste de la meringue. Étaler sur un papier sulfurisé et 7 à 10 min au four. Le biscuit doit rester moelleux.
4/ Faire fondre 100g de chocolat au bain marie. Puis rajouter 40g de crème et étaler cette ganache sur le biscuit. Préalablement vous aurez tailler les bords nets. Une fois le chocolat mis, rouler le biscuit et réserver.
•MOUSSE VANILLE MASCARPONE•
3 préparations à associer
Ingrédients :
Meringue italienne
- 2 blancs d'oeufs
- 100g de sucre
- 30g d'eau
- 6g de gélatine
Mettre l'eau et le sucre dans une casserole, quand le sirop atteint 114 degré monter les blancs d’œufs à pleine puissance. Quand le sirop atteint 121 degré, le verser en filet sur les blancs. Après avoir fais réhydrater la gélatine dans l'eau froide, l'essorer et la faire fondre 5 sec au micro onde. Incorporer dans la meringue encore tiède. Laisser battre jusqu'au refroidissement de la meringue.
Ingrédients :
Crème mascarpone
- 100g de sucre
- 2 jaunes d'oeufs
- 500g de mascarpone
- 1 gousse de vanille
Fouetter le sucre et les jaunes, faite mousser. Ajouter la mascarpone et la vanille.
Chantilly
- 375g de crème liquide entière 30 ou 35% MG
Monter la crème en chantilly, puis l'incorporer à la préparation à base de mascarpone puis le tout à la meringue italienne.
•MONTAGE•
Dans une gouttière à bûche préalablement recouvert d'un tapis à empreinte ou d'une feuille guitare, remplisser au 2/3 de crème vanille. Centrer et plonger l'insert rouler puis finir de remplir le moule avec la crème vanille.
Mettre au moins 5h au congélateur avant de démouler. Je l'ai ensuite recouverte de spray beurre de cacao blanc. Puis laisser au moins 4h au frigo avant de déguster.
