Le gâteau de Selma

20 / 24 parts

Mousse Nougat, Crémeux Pistache, Mousse Framboise

Biscuit petit beurre et Joconde

 

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•Fond Biscuit Petit Beurre 26cm•

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Ingrédients :

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- 300g de petit beurre

- 120g de beurre

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1/ Mixer les petits beurres et y incorporer le beure fondu.

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2/ Poser votre cercle de 26cm sur du papier sulfurisé et déposer et tasser la préparation. Mettre au congélateur 1h.

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•BISCUIT JOCONDE pour l'insert pistache 24cm•

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Ingrédients :

Base Biscuit

- 80g de poudre d'amande

- 80g de sucre glace

- 120g d’œuf ( 3 )

- 12g de farine

Base meringue

- 80g de blancs d’œufs à temperature ambiante

- 12g de sucre semoule 

 

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1/ Fouettez au batteur la poudre d'amande, le sucre glace et 80g d’œufs. La préparation doit doubler, puis ajutez l reste des œufs et fouetter 5 minutes.

 

2/ Fouette doucement les blancs pour les faire mousser puis augmenter la vitesse et mettre 1/4 du sucre. Quand les vagues se dessine ajouter le reste du sucre et fouetter encore 2 minutes. 

 

3/ Incorporez 1/3 de la meringue + la farine au premier mélange, quand il est homogène incorporer le reste. 

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4/ Verser la moitié dans un cercle 24m, faire cuire à four préchauffer à 190° 7 à 10 minutes. Renouveler l'opération avec le reste de la préparation pour ainsi avoir deux disques de 24cm qui prendront " en sandwich" le crémeux pistache.

 

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•CREMEUX PISTACHE de mercotte 24CM •

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Ingrédients :

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- 200g de lait

- 2 feuilles de gélatine

- 3 jaunes d’œufs

- 60g de sucre

- 60g de pâte à pistache 

- 100g de beurre

- 20g de maïzena

 

1/ Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mélangez le jaune et le sucre, sans les blanchir puis ajoutez sans trop travailler la maïzena. Portez le lait à ébullition avec la pâte à pistache.

 

2/ Versez 2/3 sur le mélange œufs / sucre, mélanger et reverser dans la casserole. Remettre sur le feu et laissez légèrement épaissir et incorporer la gélatine essoré. Retirer du feu.

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3/ Ajoutez le beurre en des à la préparation quand elle est à 40°, mélanger au mixer plongeant. Verser dans le cercle 24cm et faire prendre au congélateur 1 à 2 heures.  

 

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•MOUSSE FRAMBOISE 18cm•

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- 400g se crème liquide 30 ou 35% MG

- 200g de coulis de framboise ( 250g de framboise + 40 g d'eau + 33g d'eau = cuire 1 minutes et passer au chinois)

- 2 feuilles de gélatines

 

1/ Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire chauffer le coulis, une fois à ébullition incorporer la gélatine et retirer le feu.

 

2/ Monter la crème en crème fouetter. Incorporer 1/3 du coulis à environ 35°, fouettez. Puis incorporer le reste du coulis délicatement. Verser dans le cercle et mettre au congélateur 2 à 3 heures.

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• MOUSSE NOUGAT 26cm •

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- 250g de nougat

- 600g de crème liquide 30 ou 35% de MG + 100g

- 2 cueillieres à soupe de miel

- 4 feuilles de gélatines

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1/ Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Mettre 100g de crème à chauffer avec le nougat en morceaux dedans. Laisser fondre puis chinoiser la préparation, la re-faire chauffer et la porter à ébullition avec le miel. Incorporer la gélatine essoré. Les amandes je les mixe et je les reparti sur le biscuit du fond petit beurre.

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2/ Monter la crème en crème fouetter et incorporer la crème de nougat.

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• MONTAGE •

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1/ Récupérer le crémeux pistache et le mettre en sandwich dans les deux biscuit Joconde.

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2/ Récupérer le cercle avec le biscuit petit beurre, répartir les amandes mixer. Verser 2/3 de la mousse nougat et mettre l'insert pistache. Finir de mettre la musse nougat. Réserver au congélateur plusieurs heures ( 3 / 4 heures).

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3/ Démouler les deux mousses des cercles. Procédez au glaçage des deux étages un par un, puis empiler la mousse framboise sur la mousse nougat.

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•Glaçage : Dans une casserole, faire chauffer, 75g d'eau, 150g de sucre et 150g de glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter 10g de gélatine réhydratée et essorée. Verser sur 150g de chocolat blanc ivoire.
Ajouter 100g de lait concentré sucré et le colorant + 2g d'oxyde de titane (colorant blanc) marche très bien sans aussi.
Mixer le tout, réserver au frais ( si vous le faite la veille, réchauffer au bain-marie)

Glacer à 32° l'entremet qui lui sort du congélateur. 

J'utilise une volette à pâtisserie ( grille ) placer sur du papier sulfurisée ou sélophane, je peut ainsi récupérer le glaçage tomber dessus ou alors on replie le papier et poubelle.
 

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•Laisser au frigo au moins 10h pour que l'entremet revienne à température et déguster. 

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