Buche Mousse Au Nougat & Insert Crémeux Framboise

Sur Un Biscuit Sablé Breton

 

•BISCUIT SABLE BRETON•

 

Ingrédients :

 

Pour plusieurs fonds de bûche (3 ou 4 selon la taille de votre gouttière), les biscuits se congèlent.  

• 2 jaunes d’œufs                                  - 80g de sucre

• 80g de beurre demi-sel                     - 140gr de farine

• 6g de levure                                        - 2 sachets de sucre vanillé

Ecraser le beurre en pommade avec une fourchette. Faire blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre,

incorporer le beurre puis la farine et la levure. Faire une boule avec la pâte, l’enrouler dans du film

plastique et la mettre 2h au frigo. Etaler la pâte entre 2 feuilles de papier sulfurisé et former des rectangles de la taille de votre gouttière.

 

Cuisson : environ 15min à 170ºc

Après cuisson la pâte se sera un peu étalée, retaillez-là à la bonne dimension à chaud. Laisser refroidir et réserver.

 

•CREMEUX •

 

Ingrédients :

 

• 2 feuilles de gélatine                         - 160g de purée de framboise

• 2 jaunes d’œufs                                  - 1 œuf entier

• 45g de sucre                                       - 55g de beurre

 

Faire ramollir 10 min la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole mélanger au fouet la purée de framboise, les jaunes d’œufs, l’œuf entier et le sucre. Porter à ébullition, retirer du feu et ajouter la gélatine bien égouttée. Mélanger.

Lorsque le mélange est à 35°C, ajouter le beurre et émulsionner au Blender. Verser dans une gouttière à insert si vous en êtes équipés, sinon directement sur le rectangle sablé breton avec un emporte-pièce dessus pour ne pas que ça coule ou éventuellement mettre sur du papier sulfuriser et le rouler. Mettre au congélateur au moins 2h.

 

•MOUSSE •

 

Ingrédients :

 

• 250g de nougat                                  -   2 feuilles de gélatine

• 500g de crème liquide 35%MG        - 1 cuillère à soupe de miel

• Eclat de pistache et amande (facultatif)                                       

 

Faire ramollir 10 min la gélatine dans de l’eau froide. Dans une casserole faire chauffer la crème et y faire fondre le nougat avec le miel. Rajouter la gélatine, mélanger. Passer la crème au chinois pour retirer les morceaux. Mettre au frigo au moins 2h.

Monter cette crème en chantilly au robot. Rajouter des éclats de pistaches et d’amandes selon les goûts.)

 

•MONTAGE •

 

Dans une gouttière verser la crème montée au nougat au ¾, placer votre insert crémeux framboise préalablement démoulé. Finir de verser la crème montée nougat puis placer le fond de biscuit sablé breton.

Mettre au congélateur minimum 12h.

 

•DECOR•

Démouler la buche, retirer la feuille thermoformée si vous en avez utilisé une puis passer au décor. Utiliser un spray au beurre de cacao pour un effet velours, un glaçage chocolat ou encore tout simplement du cacao amer Van Houten.

Grâce à une poche à douille réaliser un bandeau de chantilly sur le dessus (douille n°70).

Placer des décors en chocolat et quelques paillettes.