Iles Flottantes Revisitées

 

Genoise

 

Ingredients : 

• 3 blancs d'oeufs

• 90g de farine

• 90g de sucre

• 1/2 levure

 

Monter 3 blancs d'œuf en neige, une fois ferme rajouter 90g de sucre. Incorporer les 3 jaunes d'oeufs puis 90g de farine et 1/2 sachet de levure. Mettre 15 min a 180ºC.
Une fois cuit couper des rectangle.

 

Crème anglaise 

 

Ingredients : ​

 

 

• ​50 cl de lait

• 1 gousse de vanille

• 50g de sucre

• 4 jaunes d'oeufs

• 1 cuillière à soupe de maizena

 

​Porter à ébullition 50cl de lait avec une gousse de vanille fendue. Laisser infuser 10min puis récupère les grains et les mettres dans le lait.

Au robot blanchir 4 jaunes d'œufs avec 50g de sucre. Puis y incorporer petit à petit le lait, le mélange dois etre homogène. Y rajouter 1 cuillère à soupe de maïzena et reverser le tout sans la casserole. À feu moyen porter le mélanger a 81°C. Retirer du feu, fouetter et laisser refroidir.

 

Blanc d'oeufs

 

Ingredient : 

 

• 4 blancs d'oeuf

 

Monter en neige les 4 blancs, les mettres dans des petits moules rectangulaire et chauffer 25sec a 750w au micro onde.

 

Ganache montée

 

Ingredients :

 

• 25 cl de crème liquide 35% MG

• 120g de chocolat

Faire chauffer 25cl de crème 35%MG, verser sur 120g de chocolat en 3 fois. Mettre 1h minimum au frigo et la monter au robot. Mettre dans une poche a douille.

 

Montage 

Dans un ramequin mettre le rectangle de genoise, à la poche a douille mettre de la ganache, mettre du caramel au beurre salé (recette) , poser un blanc d'œufs. Mettre de la crème anglaise dans le ramequin. 
Décor caramel: faire un caramel avec quelque goutte d'eau. Faire des grillages sur du papier sulfurisé, et des fils directement sur le blanc d'oeuf.