Charlotte Pistache Fruits rouges

22 cm

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Préparation : 2h

Cuisson : 30 min

Congélation : 4h

Réfrigérateur : 4h 

Conseil : le faire la veille

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Matériel : poche et douille n°10 / cercle 22cm 

 

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•Biscuit à la cuillère•

2 disques de 22cm et 2 cartouchières de 44cm 

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Ingrédients :

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- meringue française : 150g de blanc d'oeuf et 125g de sucre

- base biscuit : 100g de farine - 25g de maizena - 80g de jaune d'oeuf

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1/ Réaliser la meringue française bien ferme.

Monter les blancs avec 1/4 du sucre, une fois que des vagues se forment rajouter un autre quart de sucre puis monter à pleine puissance votre robot avec le reste du sucre et laisser battre 2 min.

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2/ Une fois celle-ci terminé, ajoutez-y les jaunes d’œufs battus et la farine / maizéna en alternant les deux. Les incorporer à la maryse. 

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3/ Pocher sur du papier sulfurisé 2 disques de 22cm et 2 cartouchières de 44cm pour le tour.

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4/ Enfourner à 180° pendants environ 9 min, bien surveiller la cuisson selon les fours.

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•LES BAVAROISES pistache et fruits rouges•

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Ingrédients :

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- 400g de crème liquide 35% MG

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Bavaroise pistache

- 125g de lait

- 125g de crème liquide 35% MG

- 50g de jaune d’œuf 

- 40g de sucre

- 30g de pâte à pistache

- 4g de gélatine

Bavaroise fruits rouges

- 250g de purée de fruits rouges

- 50g de jaune d'oeuf

- 40g de sucre 

- 4g de gélatine

 

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1/ Monter les 400g de crème en chantilly et réserver aux frais

 

2/ Bavaroise pistache : réaliser une crème anglaise. Blanchir les jaunes avec le sucre, faire chauffe. Faire chauffer le lait et la crème, dès les premiers bouillons verser 1/3 sur les jaunes, mélanger et reverser dans la casserole. Laisser épaissir afin que la crème nappe la cuillère max 85°. Ajoutez la gélatine préalablement réhydrater puis la pâte à pistache. Verser dans un cul de poule et laisser refroidir 30 / 40 °.

Prendre 200g de la chantilly précédemment monter et y verser 1/3 de la crème pistache, fouetter énergiquement puis verser celle-ci sur la chantilly et incorporer délicatement à la maryse. 

 

3/ Bavaroise fruits rouges : faire la même préparation que pour la bavaroise pistache sauf le mélange lait/crème et remplacer par la purée de fruits.

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•Montage •

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1/ Prendre une semelle de 22cm, y déposer le cercle de la même taille. Placer d'abord les cartouchières du bord de la charlotte en taillant la base du biscuit puis insérer un disque de biscuit pour le fond du gâteau. Tailler le si besoin.

 

2/ Couler la bavaroise pistache, soyez créatif si vous voulez avec des pistaches non salées à l'intérieur ou des framboises, ... Poser l'autre disque. Moi je fais prendre 30min au congélateur, facultatif.

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3/ Couler la bavaroise fruits rouges et mettre au congélateur 4h.

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•Décors•

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Tout est possible... démouler et laisser tel qu'elle ou alors décorer de fruits préalablement découper puis napper, des pistaches, une chantilly,...

Moi j'ai opté pour un mélange de fraises, framboises, mures, groseilles et pistaches.

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* Tirer de mon livre "LE GRAND MANUEL DU PÂTISSIER" édition Marabout*

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