Tarte Chiboust au Chocolat 22cm

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Pâte Sucrée

Ingrédients :

 

• 250g de farine

• 25g de poudre d'amande

• 140g de beurre fondu

• 100g de sucre glace

• 50g d’œuf

• 1g de sel

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✨ Crémer le beurre pommade et le sucre glace. Incorporer l’œuf et le sel.

✨ Ajoutez la farine et la poudre d'amande, mélanger.

✨ Fraiser la pâte 1 ou 2 fois. Mettre à plat dans un film alimentaire et laisser reposer minimum 1h au frigo, idéalement 24h.

✨ Étaler la pâte à 2mm d'épaisseur. Beurrer le cercle, foncer la pâte dans le cercle et couper l’excédent de pâte à ras le cercle. Piquer la pâte et faire cuire à 170°c 15min. 

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Ganache Crémeuse Chocolat

Ingrédients :

 

• 100g de lait

• 20g de jaune d’œuf

• 20g de sucre

• 50g de chocolat

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✨ Blanchir les jaunes avec le sucre. 

✨ Mettre le lait à bouillir, quand il est prêt à se sauver en verse la moitié sur le mélange jaune / sucre. Mélanger puis reverser dans la casserole. 

✨ Remettre à chauffer à feu moyen en remuant constamment. Quand la crème nappe la spatule la verser sur le chocolat. Mélanger.

✨ Verser sur le fond de tarte cuit, refroidi. Rajouter des éclats de caramel (facultatif) Réserver au frigo.

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Crème Chiboust

Ingrédients 

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CREME PATISSIERE

• 250g de lait

• 50g de jaune d'oeuf

• 60g de sucre

• 25g de Maizena 

• 25g de beurre

• 8g de gélatine

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MERINGUE ITALIENNE

• 50g de blanc d'oeuf

• 40g d'eau

• 125g de sucre

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✨ Faire la crème pâtissière : blanchir les jaunes avec le sucre, ajoutez la Maizena.

✨ Faire bouillir le lait et verser la moitié sur le mélange jaune / sucre. Fouettez. 

✨ Remettre dans la casserole et faire chauffer en mélangeant énergiquement. Quand le mélange épaissit continué de mélanger, à partir de l'ébullition mélanger encore 3min par litre de lait.

✨ Stopper la cuisson et incorporer hors du feu le beurre puis la gélatine préalablement réhydrater et essorer.

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✨ Faire la meringue italienne  : faire chauffer le sucre et l'eau. 

✨ Quand le mélange atteint 114°c commencer à monter les blancs en neige.

✨ Quand le sirop atteint 121°c stopper la cuisson et verser le sur les blancs en neige en continuant de fouetter jusqu'à refroidissement total.

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✨ Faire la crème Chiboust : fouetter la crème pâtissière à 30°c et incorporer 1/3 de la meringue avec le fouet

✨ Incorporer le reste de la meringue à la spatule.

✨ Verser au choix dans un cercle a tarte 22cm pour avoir la même taille et hauteur que le fond de tarte + chocolat. u dans un cercle de 18 cm comme je l'ai fait. Faire prendre 4h minimum au congélateur. 

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✨ Montage : Démouler la crème chiboust, la poser sur le fond de tarte + chocolat.

✨ Avant de déguster saupoudrer généreusement de cassonade et passer le chalumeau.

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