Bûche Exotique ... mousse mangue passion,

insert coco & biscuit Dacquoise

 

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•INSERT COCO•

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Ingrédients :

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- 175g de lait de coco

- 50g de sucre semoule + 1 sachet de sucre vanille

- 2,5 feuilles de gélatine

- 40g de noix de coco râpée

- 175g de crème liquide entière très froide

 

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1/ Faites tremper la gélatine dans de l'eau très froide pendant 10 minutes.

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2/ Dans une casserole porté le lait de coco, le sucre et le sucre vanille à ébullition. Hors du feu, ajoutez la gélatine

essorée et mélangez jusqu'à dissolution de la gélatine. Ajoutez la noix de coco râpée,

mélangez et laissez refroidir. 

 

3/ Monter la crème en crème fouetter ( pas ferme comme la chantilly ) Incorporez la crème fouettez à la crème de coco en mélangeant délicatement à l'aide d'une maryse. Versez la mousse dans un insert de la taille de

votre bûche, filmé et mettre au congélateur 3 heures.

 

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•BISCUIT DACQUOISE COCO•

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Ingrédients :

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-30g de farine

- 50g de noix de coco râpée

- 35g de poudre d'amande

- 100g de sucre glace

- 3 blancs d'oeufs

- 42g de sucre semoule + 1 sachet de sucre vanille

 

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1/ Tamisez la farine avec la noix de coco , la poudre d'amande et le sucre glace. 

 

2/ Montez les blancs en neige en ajoutant dès le départ le sucre semoule et le sucre vanille. Incorporez délicatement aux blancs en neige les poudres tamisées à l'aide d'une maryse. 

 

3/ Dressez à la poche sur une plaque à pâtisserie un rectangle de 30cm X 8cm ou bien de la taille de votre moule à bûche. Enfournez à 180°C pendant environ 10 minutes

 

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•MOUSSE MANGUE PASSION•

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Ingrédients :

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- 300g de purée de mangue passion--> 1 belle mangue et 2 fruits de la passion au blender

 - 4,5 feuilles de gélatine

- 300g de crème liquide entière ( min 30% MG )

 - 3c. à soupe de sucre glace

 

1/ Mettez la purée de mangue/passion dans une casserole à feu moyen. Retirez du feu aux

premières ébullitions et ajoutez 4 feuilles et demie de gélatines préalablement ramollies dans

de l’eau froide. 

 

2/ Laissez refroidir à température ambiante. Montez la crème très froide en chantilly avec le sucre glace. Réservez au frais. Lorsque la purée mangue/passion est refroidie mais pas figer attention ;-) environ 30°, mélangez là petit à petit dans la chantilly.

 

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•MONTAGE•

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Placez une feuille de rhodoïd dans le moule à bûche ou un tapis à empreinte. Versez la mousse mangue/passion

jusqu'à la moitié du moule. Démoulez la mousse noix de coco de l'insert et la déposez sur la  mousse mangue/passion, enfoncez légèrement. Essayer de bien centrer... Recouvrir de mousse mangue/ passion puis terminez en mettant la Dacquoise. Filmé et congelez pour 8 heures ou plus.

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•DÉMOULAGE & GLAÇAGE MIROIR •

 

•Démoulage : grâce au tapis a empreinte ou la feuille guitare le démoulage est super simple!! Si vous avez couler votre mousse à même le moule soyez délicat et aider vous d'un sèche cheveux si besoin pour chauffer légèrement les parois de la gouttière. Remettre au congélateur le temps de préparer le glaçage.

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•Glaçage : Dans une casserole, faire chauffer, 75g d'eau, 150g de sucre et 150g de glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter 10g de gélatine réhydratée et essorée. Verser sur 150g de chocolat blanc ivoire.
Ajouter 100g de lait concentré sucré et le colorant + 2g d'oxyde de titane (colorant blanc) marche très bien sans aussi.
Mixer le tout, réserver au frais ( si vous le faite la veille, réchauffer au bain-marie)

Glacer à 32° l'entremet qui lui sort du congélateur. 

J'utilise une volette à pâtisserie ( grille ) placer sur du papier sulfurisée ou sélophane, je peut ainsi récupérer le glaçage tomber dessus ou alors on replie le papier et poubelle.
 

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•Laisser au frigo au moins 10h pour que la bûche revienne à température et déguster. 

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