Bûche Mousse Au Chocolat & Insert Cremeux Marron

Sur fond Vanille

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

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•BISCUIT FIN AU CHOCOLAT•

Ingrédients :

 

• 125g de chocolat de couverture                           - 2 œufs entiers + 1 jaune

• 3g de fécule                                                            - 2 blancs d’œufs

 

Faire fond le chocolat au bain-marie, ajoutez y hors du feu les 2 oeufs et le jaune en

remuant vivement, puis la fécule. Monter les blancs en neige à consistance bec

d’oiseau, incorporez les délicatement à l'appareil chocolat + oeufs.  Versez le mélange

sur le flexipat et enfournez.

Cuisson : 9 min à 150ºC

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•CRÉMEUX MARRON•

Ingrédients :

 

• 150g de lait                                                              - 50g de sucre

• 150g de crème de marron                                     - 1 jaune d’œufs

• 10g de maïzena                                                      - 1 feuille de gélatine

• 70g de beurre

 

Faire tremper la feuille de gélatine dans l'eau froide. Mettre à chauffer le lait et la crème de marron, la laisser se dissoudre à l'aide d'un fouet. Blanchir le sucre avec le jaune d’œuf, puis mettre la maïzena. Quand le lait entre en ébullition le verser sur le mélange sucre/œuf et mélanger au fouet. Reverser dans la casserole et cuire quelque minute afin d'obtenir une crème pâtissière. Ajoutez la feuille de gélatine, mettre dans un récipient et incorporer le beurre. Versez dans un insert préalablement recouvert d'une feuille guitare ou sulfurisée. Faire prendre au congélateur.

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•MOUSSE CHOCOLAT•

 

Ingrédients :

 

• 500g de crème 35%MG                    

• 250g de chocolat                                

 

Faire fondre le chocolat au bain-marie, pendant ce temps monter la crème fouetter. Incorporer 1/4 de la crème fouetter au chocolat fondu, fouetter rapidement. Puis verser ce chocolat sur la crème fouetter et incorporer délicatement.

Verser dans une gouttière à bûche recouvert d'un tapis à empreinte ou d'une feuille guitare. Démouler l'insert crémeux et le plonger dans la mousse chocolat en le centrant. ( ...chose mal faite dans ma bûche.., à la découpe bof bof ;-) )

Découper une bande de biscuit et la poser sur l'insert. Mettre au congélateur.

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•MOUSSE VANILLE•

Ingrédients :

 

• 150g de de lait                                                  - 1 gousse de vanille fendue et grattée

• 30g de sucre                                                     - 60g de jaunes d'oeufs

• 3 feuilles de gélatine                                      - 220 g de crème 35% MG

 

Réhydraté la gélatine dans l'eau froide. Porter le lait à ébullition avec la gousse de vanille, laisser infuser 10 min. Blanchir les jaunes avec le sucre puis ajouter 1/3 du lait débarrasser de la gousse de vanille. Reverser le tout dans la casserole et cuire en mélangeant constamment jusqu’à avoir une consistance de crème pâtissière. 

Ajoutez hors du feu la gélatine. Un fois le mélange à 40°c incorporer la crème montée en chantilly.

Verser la mousse dans la gouttière ( sur l'insert/biscuit), puis recouvrir d'un rectangle de biscuit fin chocolat.

Réserver au congélateur au moins 6/8h

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•DÉMOULAGE & GLAÇAGE MIROIR •

 

•Démoulage : soyez délicat et aider vous d'un sèche cheveux si besoin pour chauffer légèrement les parois de la gouttière. Remettre au congélateur le temps de préparer le glaçage.

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•Glaçage : Dans une casserole, faire chauffer, 75g d'eau, 150g de sucre et 150g de glucose, à ébullition, retirer du feu et ajouter 10g de gélatine réhydratée et essorée. Verser sur 150g de chocolat blanc ivoire.
Ajouter 100g de lait concentré sucré et le colorant.
Mixer le tout, réserver au frais ( si vous le faite la veille, réchauffer au bain-marie)

Glacer à 35°c l'entremet qui lui sort du congélateur. 

J'utilise une volette à patisserie ( grille ) placer sur du papier sulfurisée ou sélophane, je peut ainsi récupérer le glaçage tomber dessus.
 

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•Laisser au frigo au moins 8h pour que la bûche revienne à température et déguster. 

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